酵母 Yeast

[烘焙知多點 - 酵母]

很多朋友都喜歡做麵包，用麵包機做麵包非常方便，而我就較喜歡自己搓麵包。做麵包必定會用到酵母，什麼乾酵母，快速酵母，濕酵母。。。今次跟大家分享一下及做麵包的小技巧

酵母又稱作依士，英文是Yeast ，是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。酵母是單細胞的菌類， 在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，是做麵包的必需材料

1）快速酵母/速溶酵母Instant Yeast : 是白色粉狀，可直接使用，只需直接將酵母與其他材料拌勻便可，用麵包機時便可用這個。圖片一所見的，是該名牌有兩種快速酵母，左面紅色包裝是用作做不甜或低糖的麵糰，而右面金色包裝是製作做甜麵糰的。但其實兩者分別不大，用其他牌子也可

2）乾酵母Active Dry Yeast：米黃色粉狀，需要先泡水溶解後使用。可在碗內用3湯匙水與一茶匙酵母拌勻，然後封口（可在碗上蓋上一隻碟）靜置10分鐘後，會見到有泡沫出現，亦有少許酸酸的味，那就代表酵母已活躍（activate）然後可與麵粉及其他材料拌勻，搓成麵糰

3）新鮮酵母Fresh Yeast: 通常是一磚的，放在雪櫃冷藏。可直接使用，不需先泡水

新鮮酵母跟乾/快速酵母的比例是 3：1， 即如用5克乾或快速酵母，就要用15克新鮮酵母（5克 x 3 = 15克）
如用乾/快速酵母代替鮮酵母，即是如用 30克新鮮酵母，就要改用10克乾或快速酵母（30克÷3 =10克）

酵母在溫度攝氏35度時最活躍，因此當用水浸酵母時，需要用微微暖的水，不要用熱水，會把酵母殺死🔪。我通常用普通水喉開出的水便可。另外，糖是酵母的朋友，會增加酵母的活躍度，因此，用水浸酵母時，可加入食譜內份量的糖，令酵母更活躍。當然最方便是用快速酵母，與所有材料拌勻便可

只要記住： 做麵包不要用熱水
不要將鹽與酵母一起泡水，因鹽會殺死酵母的
✔糖會增加酵母活躍度

搓麵包要大力搓（除了免柔麵包），令麵粉產生筋度，麵糰要有彈性，做出來的麵包才會柔軟Q韌，如麵包像石頭般硬，就是搓得不好了。通常搓10至15分鐘，麵糰會便得光滑有彈性。要逐少將水加入麵粉內，因如天氣潮濕，麵糰也會較濕潤，那就不需要用那麼多水。如麵糰太乾就加水，太濕潤就加麵粉。做麵包要多練習，用雙手感覺麵糰，因天氣濕度，麵粉的吸水性會不同，因此要靠自己感覺。只要記得小秘訣，就很容易做出美味麵包囉！😋😋

在超市及烘焙材料店都會買到快速酵母及乾酵母，通常是一小盒，要看盒上說明是什麼酵母便可。可將酵母放在雪櫃（冰箱）或蔭濕處。新鮮酵母可在烘焙材料店買到，必定要存放在雪櫃（冰箱），只可保存一至兩星期，要盡快使用