将这好用的笔记存下来。。。。。当参考
戚风蛋糕出炉後收缩凹陷的可能原因：
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
- 蛋白没有打至乾性发泡
- 面粉拌入时过度搅拌导致出筋
- 烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
- 出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用於厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤後即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多网友留言说戚风在出炉倒扣後才开始收缩，到蛋糕放凉以後，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉後收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉後的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩
蛋糕有浓厚的蛋腥味 ：
Ｑ：我的戚风蛋糕配方：蛋4颗、低粉100g、糖40g、糖80g、沙拉油30g、桔子水(我用味全鲜果汁)40g、香草少许、BP及塔塔我都用1/4小匙、盐少许，就这些了，就是有蛋腥味，虽不至於整个都是，接近去闻就闻到实在讨厌，该怎么办呢？
Ａ：可以加点柠檬汁去蛋腥。但是您加了多少就把桔子水减少多少，否则水份会太多影响结构。基本上，您的配方和我的差不多，只是塔塔粉我放的更少,如果有把握蛋白打的不错，塔塔粉不用太多。不过我觉得问题好像在蛋黄糊，蛋黄先加糖打发白（有一派理论是不必打发，可是我认为打全发才佳）蛋黄打全发才会改变蛋味，後再加沙拉油，然後桔子水，最後筛入粉类（低粉＋bp＋香草粉）拌匀，再与蛋白糊混合，轻快拌匀，并立即送烤箱，是不？
蛋糕表面膨松但底部似发糕：
其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!七寸圆模型蛋糕烤时,只要用170-180左右,放下层烘烤至熟.并不需刻意去改变温度.
您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.
戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下 ：
Ｑ：食谱上说160-170的温度，烤25分左右，因为烤箱的问题，我将温度调查为130度，时间20分，但是在8分钟左右蛋糕澎的很漂亮，10分钟左右就完全塌陷了，第一次也是如此，15分钟时就烤焦了，我後来有用锡箔纸稍为遮一下，怎么办？
Ａ：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了.
蛋糕在烘培过程中收缩：
- 蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）
- 配方内糖用量太多
- 蛋不新鲜
- 面粉用量不够
- 面粉品质不对
- 炉温太低（克按：最常见因素之一）
- 配方中使用过多的发粉
- 蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）
- 蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）
烤圆模戚风的温度大约要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱温差很大,表面不到10min就上色(正常大约快 10min左右上色),你就用这样的温度烤到熟.假如表面颜色太深,就用锡箔纸盖上,不要降低火温.这样的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何装模的蛋糕底下最好还是要垫烤盘,这样底部受热较平均也比较不会太直接,不容易焦掉.此外,我的经验是,假如你碰到蛋糕真的在烤炉内收缩.还是要处变不惊.将温度稍微调高(虽然这样往往还是凹陷的,不过可尽可能避免继续凹陷).继续烤到全熟才出炉.由於戚风蛋糕有模子壁抓住,经过倒扣後,并不会影响成品太多.
戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下 ：
可能的原因如下：
- 烤模为防沾烤模（参见戚风蛋糕可使用不沾模吗？)或是烤模四周做了防沾处理（也许上头有残留油脂没有洗净）
- 蛋糕没有完全烤熟，即取出倒扣。每一台烤箱的温度不同，食谱上的烘烤时间到了不一定表示蛋糕内部已经熟了。蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀，同样的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕内部多余的热气在遇到冷空气会凝结成水气，沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。克莱儿的做法是将烤模直接在烤箱中倒扣，将烤箱打开小缝让热气慢慢散出，提供给大家做个参考。
克莱儿
倒扣时蛋糕体直接脱模而被倒出，原因是下火温度不够建议您下回烘烤时下火提高20度
戚风蛋糕可使用不沾模吗？
我到烘培材料行购买东西时, 顺便问了老板娘, 人真的很好. 他告诉我说,戚风蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之後大概一分钟就要翻转过来到蛋糕体不烫手时就要取出烤模. 这是他的经验, 不知是否应验, 我没试过, 只是分享而已。
原则上戚风蛋糕的烤楔是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。但是也有少数网友反应在家以不沾模制作戚风蛋糕也未失败，原因是为什么呢？
趁著要为儿子做生日蛋糕的时候，心血来潮，做一下实验，连著烤著两个戚风，将观察结果记下来供参考用。
以不沾模烘烤戚风蛋糕，戚风生料在初烤的时候仍能利用面糊的黏性附著模壁往上膨胀，而且可以膨胀到需要的高度，但随著面糊逐渐烤熟的同时，与模壁的黏著力相对减弱，一旦烤熟的蛋糕体任一与烤模接触的地方脱离，膨胀得很好的戚风变有往下塴塌的危险。
就算戚风蛋糕体在烘烤时没有脱离向下塌陷，在倒扣时也很容易因地心引力和蛋糕本身的重量而往蛋糕顶部集中，这样一来，更容易拉扯使得蛋糕体与四周的模壁脱离，形成倒三角形，如果蛋糕体没有完全和烤模四壁脱离而有部分仍黏著著，那倒扣的蛋糕就是一付怪样子了。
当然也有网友会说：“我的戚风用不沾烤模怎么不会掉下来，还黏得牢牢的”。有的人一倒扣就整个掉下来了。我认为，一来不沾烤模的大小会使问题可大可小，二来不沾烤模的种类也有不同，不沾的程度也各有不同，我用不沾模烤戚风成功与失败的比例是一半一半。当然每个人的操作不同会有不一样的答案。但综观诸位高人前辈的经验提携，烤戚风，还是不用不沾模较保险的。
戚风蛋糕出炉後发现底部凹入 ：
戚风蛋糕出炉後发现底部凹入，可能的原因有很多：
- 面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉
- 面粉筋性太强
- 发粉用量不够，或发粉失效
- 面糊部分搅拌过久，以致出筋
- 底火不够或是不匀
- 面糊混合不匀
- 蛋糕在炉内受震动
戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的 ：
Ｑ：我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最後10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？
Ａ：试试下面方法：
- 买个烤箱温度计,测试炉温是否正确
- 後10分钟不降温,如表面已著色请加锡箔纸
Ａ：或许还有几点可能的原因：
- 很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层）
- 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度 C,35-40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试著加长烘烤时间，且如yvonne所说，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试著调高烘烤温度！
- 此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣後表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！
为什么有些戚风蛋糕食谱写要乾性发泡，有些中性发泡？ ：
我觉得那是因为很多西点老师对乾性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系，而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系，很多书上都写打到乾性发泡的判断法是尖端挺立，我刚开始就是用这个判断法，觉得蛋糕口感较乾，拌面糊较不容易，後来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断，因为容易搅拌过头，我留意她打出来的蛋白，也注意其他食谱或网站对乾性发泡的描述，比较接近的说法是『蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂（或说柔软）』，我现在都是打到这样。搅拌的速度如过太快，蛋白比较容易失去弹性，我觉得用手提打蛋器速度虽然打得慢，但是蛋白感觉挺立而柔软，用桌上搅拌器如果速度过快，感觉就会比较没有弹性，我是很少用手提打蛋器，都是去朋友家或是上西点课时才用到，感觉上是这样，不知对不对？！
用中空模及杯模烤戚风，蛋糕中央都会有裂痕 ：作戚风蛋糕，假如你用的是中空模或杯模，会有些裂开是无法避免的。假如你不要裂痕，用实心模会比较好些，但是比较不好烘烤！
可不可以将戚寂风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣
打发漂亮的蛋白 ：
今天帮学生上天使蛋糕，因为这些天进修的天昏地暗，早上来不及，蛋白也没退冰，於是隔温水温一下蛋白（千万别高温,否则烫熟了）再开始打。打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入塔塔粉和盐，打一下下，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油。五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄
不同形状的烤模对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风生料,用圆形模及烤方盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较乾松,切面气泡会比较明显,而烤方盘去烤的,会比较湿实,且切面气泡会很不明显,且吃起来的口感也不样,那是因为受热的程度不一样的关系
戚风蛋糕应先准备蛋黄糊或是与蛋白糊一起进行？
Ｑ：戚风蛋糕的蛋黄糊可以先准备好，然後放在一旁等待吗？还是一定要和蛋白糊一起准备？这样会不会容易手忙脚肫呢？
Ａ1：蛋黄糊可以做好等著。我们在搅拌蛋黄面糊的同时，其实会搅出一点低筋面粉的筋性，若能静置一下，让面筋松弛，也是不错的，所以看你的方便罗，只要你一做好面糊，它可就在一旁随时待命了。
Ａ2：蛋黄糊如果静置久一点，我会在和蛋白糊拌合前，稍微再将蛋黄糊拌一下（只是翻几下而已），确定油和水拌合均匀而不是分离状态，再与蛋白糊拌合
塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可口
打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太乾性，烤起来不好吃
- 所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄
- 塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可口
- 打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太乾性，烤起来不好吃
不同形状的烤模对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风生料,用圆形模及烤方盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较乾松,切面气泡会比较明显,而烤方盘去烤的,会比较湿实,且切面气泡会很不明显,且吃起来的口感也不样,那是因为受热的程度不一样的关系
戚风蛋糕应先准备蛋黄糊或是与蛋白糊一起进行？
Ｑ：戚风蛋糕的蛋黄糊可以先准备好，然後放在一旁等待吗？还是一定要和蛋白糊一起准备？这样会不会容易手忙脚肫呢？
Ａ1：蛋黄糊可以做好等著。我们在搅拌蛋黄面糊的同时，其实会搅出一点低筋面粉的筋性，若能静置一下，让面筋松弛，也是不错的，所以看你的方便罗，只要你一做好面糊，它可就在一旁随时待命了。
Ａ2：蛋黄糊如果静置久一点，我会在和蛋白糊拌合前，稍微再将蛋黄糊拌一下（只是翻几下而已），确定油和水拌合均匀而不是分离状态，再与蛋白糊拌合
